প্রাচীন প্রবাদেই রয়েছে মাছে ভাতে বাঙালী। বাঙ্গালীর খাদ্যে আর কিছু থাক বা না থাক, মাছ চাই- ই-চাই। প্রতিদিনের খাদ্যের তালিকায় ডাল ভাতের সঙ্গে মাছকেই বেশি গুরুত্ব দেওয়া হয়। কারন, মাছ সহজলভ্য ও স্বাস্থ্যের কারনে মাছের পুষ্টিগুণ প্রচুর। সাধারণত মাছে কম ক্যালরি থাকে, সেইকারনে সবাই মাছ খেতে পারে। মাছের তেল ওমেগা ৩ ফ্যাটি এর একটি ভালো উৎস, যা মস্তিস্ক বিকাশে খুব উপকারী। পাশাপাশি, রুই মাছে আছে প্রচুর ভিটামিন ও খনিজ লবণ তাছাড়াও খনিজ তেল, মাছে চর্বি, আয়রন, ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাস ইত্যাদি।
উপকরণ:
রুই মাছের বড় টুকরা- ৪টি, পেঁয়াজ কুঁচি- ২ টেবিল চামচ, নুন – স্বাদমতো, কাঁচা লঙ্কা- ২ থেকে ৩ টি, গোলমরিচ গুঁড়ো- সামান্য, ধনে পাতা- ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো- চার ভাগের এক ভাগ, ধনে গুঁড়ো- ১/৪ ভাগ, আদা গুঁড়ো- ১/৪ ভাগ, রসুন বাটা- ১ চা চামচ, লবঙ্গ- ২/৩ টি, রসুন পেস্ট- ১ চা চামচ, আদা বাটা- ১ চা চামচ, টক দই- হাফ কাপ, লেবুর রস– ১ চা চামচ, টোস্ট বিস্কুটের গুঁড়া- ২ টেবিল চামচ, পেস্তা বাদাম পেস্ট- ১ টেবিল চামচ, টমেটো পিউরি- ১ কাপ, কর্ণফ্লাওয়ার- ১ টেবিল চামচ, তেল- পরিমান মতো, পেঁয়াজ বেরেস্তা- পরিমানমতো, লাল লঙ্কার গুঁড়ো- সামান্য, জিরে গুঁড়ো- চার ভাগের এক ভাগ, কাঁচা লঙ্কা- ৫/৬ টি, এলাচ- ২/৩ টি, দারুচিনি- ২/৩ টি, ডিম- ১ টি, পেঁয়াজ বাটা- ১ কাপ।
প্রণালী:
সবার প্রথমে রুই মাছে সামান্য হলুদ, লঙ্কার গুঁড়া ও নুন দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। এরপর মাছের তেলের অংশটুকু বাদ দিয়ে, ভালো করে কাঁটা বেছে, আঁশ ছাড়িয়ে মাছগুলো ভর্তা মতন করে নিন। এবার অন্য একটি পাত্রের মধ্যে পেঁয়াজ কুঁচি (পরিমাণমতো ), ১ টা কাঁচা লঙ্কা কুঁচি, সামান্য নুন, আদা গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, সামান্য গোলমরিচের গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, সামান্য লাল লঙ্কার গুঁড়ো, ধনে পাতা, রসুন পেস্ট দিয়ে একসাথে ভালো করে মেখে নিতে হবে। এরসাথে আগে থেকে করে রাখা ভর্তা করে রাখা রুই মাছ দিয়ে দিন।
এরপর ওখানে অ্যাড করুন ডিম, বিস্কুটের গুঁড়া ও লেবুর রস। এরপর সবকিছু দিয়ে ভালো করে মেখে নিতে হবে। সবশেষে কর্ণফ্লাওয়ার দিয়ে আবার মেখে নিতে হবে। এখন মাছের এই মিশ্রণটি থেকে গোল গোল মিডিয়াম আকার করে বল তৈরি করতে হবে। এরপর প্যানে পরিমানমতো তেল ঢালুন ওই বলগুলো ভাজার জন্য। একদম মিডিয়াম আঁচে রুই মাছের বলগুলো বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। ভাজা শেষ হলে বলগুলো আলাদা পাত্রে উঠিয়ে রাখুন। এখন আরেকটি অন্য পাত্রে হাফ কাপের মতো তেল দিয়ে গরম করুন। তাতে পেঁয়াজ বাটা, রসুন বাটা, আদা বাটা দিন।
তারপর, টক দই, লঙ্কা, হলুদ, ধনে গুঁড়ো দিয়ে মশলাগুলো কষাতে থাকুন এবং স্বাদমতোন নুন দিন। তারপর কষিয়ে নিয়ে এতে পেস্তা বাদাম পেস্ট এবং টমেটো পিউরি দিন এবং নাড়তে থাকুন। এখন এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি কষানো হয়ে গেলে আগেই ভেজে রাখা মাছের বলগুলো এতে দিয়ে দিন। পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে নাড়ুন আবার। এরপর জল দিন ২ কাপের মতো এই কষানো মশলাতে। এখন ধনে পাতা কুঁচি, কাঁচা লঙ্কা দিয়ে কম আঁচে রান্না করুন প্রায় ১০ মিনিট।
মাঝে মধ্যে এমনভাবে নেড়ে নিন যাতে কোফতাগুলি মশলাগুলো যেন ঠিকমতন ঢোকে। তারপর ১০ মিনিট পর দেখুন, কোফতাগুলো একটু মাখা মাখা হয়েছে কিনা ও ঠিকমতন নুন হয়েছে কিনা। এইসব কিছু হওয়ার পরে অন্য একটি পাত্রে গরম গরম কোফতার উপরে সামান্য বেরেস্তা ও ধনে পাতা দিয়ে সাজিয়ে ভাত বা পোলাও-এর সাথে গরম গরম পরিবেশন করুন।
